Tout savoir sur le parmesan !

Le parmesan est l’un des succès de l’Italie en matière d’exportation. Pas étonnant, car il est difficile d’imaginer la cuisine italienne, populaire dans le monde entier, sans le parmesan. Ce fromage à pâte dure, épicé et aromatique, aux cristaux de sel croquants, se déguste avec des pâtes, sur une pizza, dans une salade de pesto et de roquette ou simplement pur avec un verre de vin rouge. Mais le parmesan n’est pas seulement délicieux, il est aussi riche en nutriments. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le parmesan : combien de calories ce fromage contient? si le parmesan est autorisé pendant la grossesse et quel est son effet sur la tension artérielle ?

Le parmesan est-il sain ?

En raison de sa forte densité en nutriments, le parmesan est généralement considéré comme un fromage sain. Le fromage parmesan a plusieurs valeurs nutritionnelles.

La santé avec modération

Malgré ses nombreux éléments nutritifs, le parmesan ne doit être consommé qu’avec modération : un maximum de 30 grammes par jour est recommandé. En effet, le fromage salé a une teneur assez élevée en sodium, qui, s’il est consommé en grande quantité sur le long terme, augmente la pression sanguine. Cependant, les minéraux, calcium et potassium contenus dans le parmesan peuvent contrecarrer cet effet de manière positive.

Avec 32 à 35 % de matières grasses, le parmesan est un fromage semi-gras. Cependant, il contient une proportion assez élevée d’acides gras saturés, qui doivent être consommés en petites quantités. Selon sa teneur en matière grasse, le parmesan contient environ 390 à 465 kilocalories par 100 grammes.

Le parmesan fait baisser la tension artérielle

Une étude italienne pourrait montrer que le parmesan et le fromage très similaire “Grana Padano” font baisser la tension artérielle. Le plus grand succès a été obtenu avec le “Grana Padano”, qui est mûr à point et a environ neuf à douze mois.

Il contient une forte concentration de certains tripeptides, qui ont le même effet inhibiteur de l’ECA qu’un agent antihypertenseur. Les participants à l’étude avaient consommé environ 30 grammes de “Grana Padano” par jour pendant huit semaines.

Les incompatibilités sont un problème

Les personnes souffrant d’une intolérance au lactose ne doivent pas se passer de parmesan. En raison du long processus de maturation, 100 grammes de parmesan ne contiennent qu’environ 0,06 gramme de lactose. Le fromage est donc considéré comme exempt de lactose.

Le fromage parmesan est tabou en raison de son intolérance à l’histamine. Comme tous les fromages affinés de longue date, il contient beaucoup d’histamine et ne devrait donc pas figurer au menu des personnes souffrant d’une intolérance à l’histamine.

Le parmesan pendant la grossesse

Il est généralement conseillé aux femmes enceintes de faire attention au fromage au lait cru : ces fromages peuvent contenir la bactérie Listeria, qui peut être dangereuse pour l’enfant à naître.

Bien que le parmesan soit un fromage au lait cru, sa consommation pendant la grossesse est considérée comme sûre. Comme le lait est chauffé pendant sa production et qu’il mûrit longtemps, le parmesan ne contient plus de bactéries de type listeria. D’ailleurs, il en va de même pour le “Grana Padano” et de nombreux autres fromages à pâte dure à longue maturation.

Comme la bactérie Listeria peut encore se fixer sur l’écorce, les femmes enceintes doivent la couper par précaution et se laver soigneusement les mains par la suite. Ils doivent également éviter le fromage râpé, car la listeria pourrait se déposer sur le fromage pendant la transformation en raison du manque d’hygiène.

Substitut de parmesan : végétarien et végétalien

Le parmesan contient de la présure animale et n’est donc pas végétarien. Si vous ne voulez toujours pas renoncer au goût, vous pouvez vous rabattre sur des fromages à pâte dure similaires fabriqués avec de la présure microbienne, c’est-à-dire des moisissures cultivées.

Il existe également des alternatives au produit à base de lait de vache pour les végétaliens, qui sont purement végétales et fabriquées à partir de soja.

Stockage du parmesan

Le fromage parmesan se conserve mieux au réfrigérateur. Enveloppé dans de la cire ou du papier sandwich, du papier absorbant ou un mince torchon, il peut respirer et se conserve pendant plusieurs semaines. Emballé sous vide, il peut même être stocké pendant plusieurs mois. Le film plastique n’est toutefois pas recommandé, car le fromage transpire et moisit facilement.

Le parmesan est facile à congeler. Le fromage parmesan râpé congelé peut être utilisé directement à partir du congélateur car il ne gèle pas complètement en raison de sa faible teneur en eau. Si vous congelez de petits morceaux de parmesan, vous pouvez les décongeler en portions si nécessaire et les transformer immédiatement. Mais une fois décongelé, il ne faut plus congeler le fromage.

Moisissure sur le parmesan : que faire ?

Faut-il jeter le parmesan avec une tache de moisissure ou couper le morceau affecté ? C’est là que les esprits se divisent. La moisissure peut s’être étendue plus loin que ce que l’on peut voir à l’œil nu. Les moisissures étant un danger pour la santé, il faut au moins couper la zone touchée sur une grande surface et, en cas de doute, il vaut mieux jeter tout le parmesan.

Le parmesan moisi du sac doit être entièrement éliminé. Le fromage râpé moisit de toute façon plus facilement et perd rapidement sa saveur. Il est donc préférable d’acheter un morceau de parmesan et de le râper juste avant de l’utiliser !

Ce qui fait que l’original

Le parmesan est produit presque de la même manière depuis environ 800 ans. La production de cette spécialité italienne est soumise à une réglementation stricte, dont le respect est strictement contrôlé.

Seules les fromageries de certaines provinces d’Italie sont autorisées à produire du parmesan. L’utilisation d’additifs et l’alimentation à base d’ensilage, un fourrage en fermentation, sont interdites. Le vrai parmesan doit être affiné pendant au moins douze mois, en fait il est généralement affiné pendant 18 à 24 mois. Si un fromage reçoit le label de qualité, il peut porter l’appellation protégée “Parmesan” ou la dénomination italienne “Parmigiano Reggiano”.

Le bon parmesan n’est pas seulement disponible dans les épiceries fines. De nombreux supermarchés et discounters proposent également du parmesan original à des prix relativement bas. Mais il faut y regarder de plus près, car souvent, les imitations de parmesan sont vendues sous un nom à consonance similaire.

Parmesan et Grana Padano

Le Grana Padano, très similaire, est souvent confondu avec le parmesan. Ce type de fromage est également une spécialité italienne avec une appellation protégée.

Le Grana Padano est produit dans presque tout le nord de l’Italie et est soumis à des exigences moins strictes en matière d’alimentation. Il en résulte un goût plus varié, souvent aussi un peu plus doux et plus moelleux, car il ne doit mûrir que pendant au moins neuf mois. Le Grana Padano est peut-être moins cher que le parmesan, mais il n’est pas nécessairement pire, des critères de qualité stricts s’appliquent ici aussi.

Recette au parmesan : risotto aux courgettes

De nombreux plats délicieux peuvent être cuisinés avec du parmesan. Que diriez-vous d’un risotto courgette-parmesan sain, par exemple ?

Faites sauter 500 grammes de courgettes en dés avec un oignon et 200 grammes de riz à risotto dans de l’huile d’olive. Ajoutez progressivement environ 750 millilitres de bouillon et laissez le liquide s’imprégner du riz, en remuant constamment, avant d’en ajouter d’autres.

Le risotto doit mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le riz à l’intérieur soit encore légèrement ferme à la bouchée. Ajoutez ensuite 50 grammes de parmesan râpé et assaisonnez avec du sel et du poivre. Bien sûr, vous pouvez aussi décorer le repas avec du parmesan fraîchement râpé.