Guide sur le teneur en matières grasses du fromage

Que ce soit sur du pain, comme en-cas avec du vin ou pour être gratiné, le fromage jouit d’une grande popularité. La consommation de fromage n’a cessé d’augmenter au cours de la dernière décennie. Le fromage est un élément très précieux de l’alimentation quotidienne, car il contient des protéines, des lipides, des glucides et du calcium, ainsi que de nombreuses vitamines. Que vous aimiez votre fromage fin et doux en saveur ou que vous le préfériez vraiment copieux n’a aucune importance. Ici, seuls les nerfs gustatifs et olfactifs sont déterminants.

Comment distinguer les types de fromage ? Les fromages sont différenciés en fonction de cinq critères différents.

Le type de lait : à partir de quel lait le fromage est-il fabriqué ?

Le fromage est principalement fabriqué à partir de lait de vache. Cependant, les spécialités à base de lait de brebis, de chèvre et de bufflonne sont également de plus en plus populaires. La mozzarella, par exemple, est de plus en plus populaire. À l’origine, il s’agissait d’une spécialité fromagère italienne, fabriquée à partir de lait de bufflonne. Ici, cependant, la mozzarella est principalement proposée comme un produit à base de lait de vache, dont le goût est beaucoup plus doux que l’original.

Méthode de coagulation – présure ou bactéries lactiques

La base de la fabrication du fromage repose sur le “caillage” du lait. Ce processus peut être réalisé à l’aide de présure ou de bactéries lactiques. Les protéines coagulent et le lait devient épais. Le résultat est le fromage dit à présure, auquel appartient la majorité des fromages, ou le fromage au lait aigre tel que le fromage à la main et le fromage en panier.

Ceux qui font attention à la teneur en matières grasses du fromage sont bien servis par le fromage au lait aigre. Il appartient toujours à la catégorie des produits à faible teneur en matières grasses (moins de dix pour cent de matières grasses dans la matière sèche).

La présure est une enzyme présente dans l’estomac des veaux et qui coagule les protéines du lait. Outre la présure animale provenant d’estomacs de veaux, l’enzyme peut désormais être obtenue à partir de micro-organismes ou de moisissures et de bactéries génétiquement modifiées.

Les matières premières : lait cru ou pasteurisé ?

Avant que le lait ne soit caillé, il est généralement pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à environ 75 degrés Celsius pendant quelques secondes, afin de donner au produit une plus longue durée de conservation et de rendre inoffensifs les micro-organismes indésirables. Dans la production de fromage au lait cru, en revanche, le lait n’est pas pasteurisé, mais seulement chauffé à 40 degrés Celsius maximum.

Cela permet aux micro-organismes naturels, qui sont importants pour la formation du goût et la maturation du fromage, et aux bactéries indésirables du lait cru de passer dans le fromage. Parmi elles, la listeria. Il s’agit de bactéries qui peuvent provoquer ce que l’on appelle la listériose, une maladie qui peut causer des mortinaissances et des naissances prématurées pendant la grossesse. Les fromages au lait cru doivent porter la mention “fabriqué à partir de lait cru”.

De nombreux fromages connus à l’origine comme des fromages au lait cru (par exemple le parmesan et l’emmental) sont désormais également vendus comme des fromages pasteurisés. Si le fromage ne comporte pas d’étiquette distincte “fabriqué à partir de lait cru”, il peut être consommé sans hésitation.

La maturation – la durée varie

Pour développer son goût, son arôme et son aspect, chaque fromage doit s’affiner. Le temps nécessaire à cette opération varie d’un fromage à l’autre. Les camemberts, par exemple, nécessitent une période de maturation d’une à deux semaines. Les fromages Edam, Gouda, Tilsiter et Edelpilz mûrissent pendant environ cinq semaines. Un Allgäuer Emmentaler doit mûrir pendant au moins trois mois. La seule exception est le fromage frais, qui n’a pas besoin de temps pour s’affiner.

La consistance : du fromage à pâte dure au fromage à pâte molle

Selon le type de fromage, la consistance varie du fromage frais à tartiner au fromage à pâte dure (par exemple Emmentale, Gruyère, Parmesan).